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Le
lait
Liquide blanc au goût douceâtre, le lait est secrété
par les glandes mammaires des femelles de quelque 4000 espèces
de mammifères.
Aliment essentiel au nourrisson, il l’est aussi aux autres âges
de la vie de l’être humain : enfance, adolescence, âge
adulte, vieillesse.
1.
La composition du lait
Un litre de lait pèse environ 1.032 grammes. Il est constitué
principalement d’eau, de lactose, de matières grasses, de
protéines et de sels minéraux.
L’eau
L’eau qui représente 80 % du poids du corps est aussi le principal
constituant du lait, à raison de 905 g par litre de lait.
Via le sang, l’eau permet l’acheminement de l’oxygène
et des substances nutritives vers toutes les parties du corps. Elle permet
aussi l’élimination des toxines par les reins et assure la
régulation thermique du corps.
Les
glucides (sucres)
Le lactose est le glucide du lait. Aussi appelé “sucre du
lait”, il est présent dans le lait à raison de 49 g
par litre, soit l’équivalent de 12 morceaux de sucre (le lactose
a un faible pouvoir sucrant : 6 fois moins que le sucre de betterave appelé
saccharose).
Dans l’intestin, le lactose favorise le développement de bactéries
qui inhibent les microbes pathogènes.
Les
lipides (matière grasse)
Le lait est composé d’une multitude de globules de matières
grasses, insolubles dans l’eau, suspendues dans ce qu’on nomme
la “phase aqueuse". Le lait est donc une émulsion naturelle.
Lorsqu’on
laisse le lait non traité (c’est-à-dire le lait de
ferme ou “lait cru”) reposer au sortir du pis de la vache, les
globules de matières grasses, plus légers que l’eau,
remontent à la surface et forment une couche de crème. Celle-ci
est composée d’une multitude de globules gras (3 à
4 milliards pour un millilitre de lait). Elle contient aussi du cholestérol
et des vitamines. La matière grasse du lait contribue largement
aux besoins énergétiques du corps.
Les protéines
Un litre de lait contient 34 g de protéines qui sont constituées
par l’association d’une vingtaine d’éléments
de base appelés “acides aminés”. Pour assurer
le bon fonctionnement de ses organes, l’organisme humain doit synthétiser
plus de 60 000 protéines différentes.
Les protéines sont indispensables à la croissance de l’homme
et au maintien de sa bonne condition physique. Elles sont là pour
structurer et faire fonctionner toute cellule vivante.
Les protéines sont partout : dans nos os, nos tissus, nos vaisseaux
sanguins, notre peau, nos cheveux, nos ongles …
Les protéines
du lait sont classées en deux groupes :
1.
La caséine
qui contient
du phosphore et l’essentiel du calcium présent dans le lait.
Elle représente en poids 80 % des protéines du lait. La
caséine joue un rôle primordial dans la coagulation du lait
au cours de la fabrication du fromage.
2. Les protéines lactosériques
(ou lactoprotéines)
dissoutes dans le lactosérum qui représentent les 20 % restants.
La chaleur dénature les lactoprotéines du lait et les rend
insolubles. Ce phénomène est responsable de la peau qui
se forme parfois à la surface du lait que l’on a fait bouillir.
Il faut noter que le lait contient aussi des enzymes. Elles sont présentes
en très petite quantité mais sont indispensables aux fonctions
vitales, comme la digestion.
Les
sels minéraux
Le lait contient environ 9 g d’éléments minéraux
(1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore,
0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium).
Le lait est la meilleure source de calcium pour le squelette et les dents
car il contient les proportions idéales de phosphore et de vitamine
D nécessaires à l’assimilation du calcium par le corps.
Les
vitamines
Les vitamines du lait se classent en deux catégories :
1.
Les vitamines dites hydrosolubles,
solubles dans
l’eau et le lactosérum (vitamines B et C).
2.
Les vitamines dites liposolubles,
solubles dans les graisses et donc dans la crème (vitamines A,
D et E ; le lait écrémé ne contient plus de vitamines
liposolubles).
Le lait contient presque toutes les vitamines indispensables à
la vie à l’exception de la vitamine C qui peut être
apportée par les fruits et les légumes.
Il ne contient pas non plus de fer. Cette carence est rapidement comblée
en lui ajoutant par exemple un peu de poudre de cacao.
2.
La conservation du lait
Quand
elles nourrissent leurs petits, ni la mère, ni la vache en bonne
santé ne leur transmettent de micro-organismes nuisibles. Mais,
laissé à l’air libre, ce liquide nutritif que représente
le lait constitue un des milieux les plus propices au développement
des bactéries. Si certaines bactéries sont utilisées
pour la fabrication de dérivés du lait comme le beurre,
le fromage ou le yaourt, d’autres, nocives, détériorent
le lait et occasionnent des troubles de santé.
La conservation efficiente du lait revêt donc toute son importance
pour notre santé.
La
réfrigération
Au sortir du pis de la vache, la température du lait atteint 38°C.
Or, à 20°C, les micro-organismes présents dans le lait
peuvent proliférer de manière optimale.
Par conséquent, en attendant d’être traité (ou
bu s’il s’agit du lait cru), le lait est conservé au
froid à 4°C dans un refroidisseur à la ferme, ou dans
des cuves de réfrigération à la laiterie. Le froid
ne tue pas les micro-organismes mais il les empêche de se multiplier.
Le
chauffage
Pour le conserver, le traitement le plus efficace à apporter au
lait et aussi le plus ancien consiste à le chauffer. La température
à laquelle le lait est soumis et la durée pendant laquelle
il y est soumis vont conditionner l’efficacité du traitement
sur les micro-organismes ainsi que le degré de dénaturation
des protéines et des vitamines.
La
pasteurisation
La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer
le lait à 63°C pendant 30 minutes (pasteurisation à
basse température) ou entre 72°C et 76°C pendant 15 à
20 secondes (pasteurisation à haute température). De cette
façon les germes pathogènes sont totalement détruits.
Ce traitement thermique est bref et respecte les qualités des nutriments
(protéines, minéraux et la plupart des vitamines).
Le délai de conservation du lait pasteurisé est court. Ce
lait ne se conserve que 7 jours au frigo en emballage fermé et
de 2 à 3 jours une fois l’emballage ouvert.
La stérilisation
La stérilisation s’effectue en deux étapes : le lait
est d’abord porté à une température de 130 à
140°C puis est refroidi ; il est ensuite versé dans des bouteilles
de verre ou de polyéthylène et le tout est à nouveau
porté à une température de 110 à 120°C
pendant 10 à 20 minutes. Cette seconde étape vise à
tuer tous les micro-organismes qui auraient pu s’introduire dans
les bouteilles lors du remplissage et du capsulage.
Le but de la stérilisation est d’éliminer tous les
germes qu’ils soient pathogènes ou non.
Le lait stérilisé est un lait de longue conservation qui
se garde, à température ambiante et en emballage fermé,
pendant plus de 6 mois. Lorsque l'emballage est ouvert, il doit être
conservé au réfrigérateur et consommé dans
les 2 à 3 jours : le traitement thermique sévère
dénature certains nutriments ainsi que le goût.
L’upérisation
L’upérisation est un procédé moderne. C’est
grâce à lui qu’est produit le lait UHT (Ultra Haute
Température).
L’upérisation consiste à porter le lait instantanément
à une température très élevée (140°C).
Il est gardé à cette température pendant 2 à
5 secondes puis est refroidi tout aussi rapidement. La forte chaleur tue
tous les micro-organismes mais la très courte durée de traitement
permet de n’altérer ni le goût ni la valeur nutritive
du lait.
Le lait UHT se conserve plusieurs mois à température ambiante
si l’emballage n’a pas été ouvert.
3.
La standardisation du lait
Nous l’avons vu, la teneur en crème (matière grasse)
du lait de vache n’est pas toujours la même : rappelons-nous
les laits peuvent contenir de 35 à 40 g de matière grasse
par litre.
Devant de telles variations, il était nécessaire de standardiser
ces taux.
Des normes ont été établies. Elles prévoient
que :
Le lait entier doit comprendre 35 g de matière
grasse par litre (soit 3,5 %). Sa valeur énergétique est
de 65 Kcal par 100 g. Le temps très court du traitement auquel
ce type de lait est soumis n’entraîne pas une dénaturation
du goût et des nutriments.
Le lait demi écrémé
doit comprendre 15 à 18 g de matière grasse par litre (soit
1,5 %). Sa valeur énergétique est de plus ou moins 48 Kcal
par 100 g.
Le lait écrémé doit
comprendre au maximum 3g par litre (soit au maximum 0,3 % de matière
grasse). Sa valeur énergétique est de 30 Kcal par 100 g.
Le lait n’est donc pas un aliment gras. La consommation d’un
bol de lait demi écrémé n’apporte que 4 g de
lipides soit de 5 à 6 % de la consommation quotidienne requise.
Pour standardiser
le lait, il faut d’abord l’écrémer. On ajuste
ensuite la teneur en matière grasse en rajoutant de la crème
en fonction du type de lait que l’on désire obtenir.
4.
L’emballage du lait
L’industrie
laitière, soucieuse du respect de l’environnement, utilise
actuellement des emballages réutilisables ou recyclables.
Le lait pasteurisé est emballé
dans des bouteilles en verre réutilisables, à large goulot,
ou dans des boîtes en carton préformées en forme de
prisme.
Le lait stérilisé est emballé
dans des bouteilles en verre ou en polyéthylène capables
de résister à la chaleur lors de la deuxième étape
de stérilisation.
Le lait UHT est emballé dans des boîtes
en carton dont la face externe est recouverte d’un film de polyéthylène
et la face interne d’une feuille d’aluminium et d’un film
de polyéthylène de telle sorte que le carton soit tout à
fait imperméable aux gaz et à la lumière.
Le lait UHT est aussi souvent emballé dans des bouteilles blanches
en polyéthylène.
5.
D’autres produits dérivés du lait
Le
beurre
Le beurre est connu depuis plus de 3000 ans, mais pendant très
longtemps il est resté un aliment rare, local et artisanal.
En 1879, l'écrémeuse apparaît. Cette machine a contribué
à l'essor de la fabrication du beurre, en permettant de développer
l'industrie laitière et donc une fabrication à grande échelle.
Le beurre est fabriqué à base de crème, elle-même
obtenue par écrémage du lait.
Dix litres de lait permettent d'obtenir un litre de crème. Celle-ci
est pompée dans des citernes de maturation et est ensuite ensemencée
avec des levains lactiques.
Pendant le processus de maturation, des cristaux de beurre se forment.
La crème maturée est agitée énergiquement,
c’est ce que l’on appelle le barattage.
Les globules gras se soudent et provoquent l’apparition de grains
de beurre. Le liquide libéré lors du barattage se nomme
le lait battu ou babeurre.
Les
fromages frais
Les fromages frais sont de très bonnes sources de protéines
: de 7 à 8,5 g pour 100 g.
Ils sont riches en calcium : 70 à 140 mg pour 100 g c’est-à-dire
10 % des apports quotidiens recommandés à un adulte. Leur
teneur en lipides varie de 0 à 10 %. Leur teneur en glucides varie
de 3 à 18 %, elle dépend de la quantité de lactose
ou de saccharose présente quand le fromage est sucré ou
fruité. Elle dépend aussi de la quantité de fructose
présent quand le fromage frais contient des fruits en morceaux,
en coulis ou en pulpe.
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